濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办
2020-07-22

濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 杏香鲜拆蟹钳(左)、晶莹燕窝球(右)——酿蟹钳内的虾胶用上贵价花竹虾胶打成,难怪吃落鲜味十足,而燕窝球内有足二両燕窝,加入蛋白及鸡肉做成慕丝状,上汤清甜带少许鹹香,清新滋润。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 豆腐朱古力——完全是为澳门食客度身订做的饭后小点。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 红袍袈裟——黄赞奇曾以此素菜参赛得奖,以日本温室番茄酿入藜麦、大麦、粟米及苋菜,再配上以红菜头及紫薯做成的浓汤。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 香茅烧妙龄鸽——仅23日大的中山石岐乳鸽,肉质极嫩,以白卤水腌过后直接烧熟,再烧香茅,焗上5分钟做成烟熏效果,香气与别不同。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 香芒腐皮酥配椰汁雪芭——说穿了就是变奏版的杨枝甘露配鬆脆腐皮酥,味道相似但口感不同,层次更丰富。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 中空楼层——天颐设于21楼的中空楼层,建筑物独特的不规则与流线金色鳞片装饰,配搭出一幅科幻场景。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 自家製卤水粿汁——作为单尾的主食,用上黄师傅擅长的潮州菜,粿条是自家以布拉肠粉的方式製造,卤汁带新加坡味道为主,清香不过重,而配料则更为上乘,以西班牙伊比利亚猪耳、日本猪肥肠慢煮12小时,再配上日式温泉蛋。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 酸辣金盃鱼肚羹——新鲜鱼肚加上白木耳丝、竹笙丝及大白菜丝,加入熬製多时的鸡汤,再以自家做的泡椒及柠檬汁添上酸辣。(冯凯键摄)濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办 濠江潜力摘星食府 极致中菜厨师发办

澳门凼仔的新酒店一间接一间,当中最吸引眼球的,必数由已故世界着名女建筑师Zaha Hadid的自由形态外骨骼结构设计成的Morpheus(摩珀斯酒店),除了外观瞩目吸引,酒店更别具野心,务必在味蕾上也要令客人惊艳,不但找来法国菜殿堂大师Alain Ducasse展现其精緻法菜的魅力,亦有坊间少见的中菜厨师发办餐厅,誓要为酒店打造两间摘星餐厅。

双主厨坐镇 碰撞粤菜新煮意

酒店内共设有4间餐厅,当中只有「天颐」一间供应中菜,设于21楼的中空楼层,住客乘电梯往高层时已可看见。甫进内,即看见以金色金属像鳞片般设计成的半圆包围着餐桌,坐在当中感觉像被包围,带点私密感。有趣的是,酒店中菜厅只于晚上营业,而且只设厨师发办套餐,绝对是突破常规的做法;就连餐单也充满神秘感,八道菜餐单菜式上只写上「汤」、「鲜」、「海」、「禽」等字,对于是日菜式,食客可是蒙在鼓裏,实在令人好奇。如此做法为的不止是噱头,更是两位主厨的心机演绎。这裏行双主厨制,由总厨黄赞奇及行政总厨范健华共同设计菜单,二人每天早上亲身到街巿拣选合适的海鲜等食材,中午时分敲定当晚菜式,虽说一些外地食材早已预订送到,但一些讲求新鲜的配料,如海鲜甚或配搭的蔬果,都是由两位主厨因应在街巿找到什幺好料而调整,黄师傅更谓有时要走遍4个街巿才找到适合食材。

说回菜式本身,八或十道菜的设计将粤菜经典加上新派意念全部包含其中,餐前小食似我们平日吃的点心类,矜贵精细的前菜——晶莹燕窝球是传统潮州菜,集合慢煮浸炖的方法烹调,能够吃出粤菜中的出色上汤元素,而点缀提味的火腿丝用的并非传统金华火腿,改用由意大利猪脸颊做成的火腿Guanciale,令整道菜味道变得熟悉中又带点新鲜。而黄师傅擅长潮州菜,不少菜式都见潮菜影子;另一道极受欢迎的杏香鲜拆蟹钳,蟹肉及虾胶除了用料好以外,自家製潮州桔油亦是点睛之处,黄师傅在传统桔油中加入橙及柠檬去煮,味道层次丰富了,亦自成一格。

变奏版乳鸽 肉汁丰沛

另一位主厨范师傅是在澳门工作多年的马来西亚人,粤菜客家菜皆拿手,其中一道香茅烧妙龄鸽,有别于一般烧乳鸽先以卤水煮熟再烧,而是以生烧直接烧熟,乳鸽肉汁丰沛,香茅味更恰到好处,更添鲜香,为传统烧乳鸽带来极佳变奏。以粤菜传统为骨干,再添上新派煮意及国际优质食材,相信是两位主厨想表达给顾客的重要信息。

■天颐

地址:澳门新濠天地摩珀斯酒店21楼空中走廊

查询:+853 8868 3446营业时间:每晚6:00至11:00

价钱:八道菜晚餐每位澳门币$1588,十道菜晚餐每位澳门币$1988;另设加一

文:潘小熊编辑:王翠丽

电邮:food@mingpao.com


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